Woher sie kommt

Die St.Galler Bratwurst IGP wird in den Kantonen St.Gallen, Appenzell Ausserrhoden und Innerrhoden sowie im Thurgau hergestellt. Beträgt der Kalbfleischanteil in der Wurst bezogen auf den Gesamtfleischanteil mehr als 50 Prozent, kann auch der Name St.Galler Kalbsbratwurst verwendet werden. Die Geburt, die Mast und die Schlachtung der Kälber und Schweine, aus deren Fleisch die St.Galler Bratwurst IGP hergestellt wird, müssen in der Schweiz oder Liechtenstein erfolgen.

Stadtplan_St_Gallen_1642

Die Geburt der St. Galler Bratwurst

Im Jahr 1438 wurde die Bratwurst in den Statuten der Metzgerzunft St.Gallen erstmals urkundlich erwähnt. Darin wird festgehalten, dass diese Wurst mit Kalbfleisch, Speck, Gewürzen und frischer Milch hergestellt wird. Dies erklärt ihre weisse Farbe. Seither hat sich das Rezept kaum verändert. Heute kennt man die St.Galler Bratwurst IGP häufig unter dem Namen Olma-Bratwurst IGP, die für die traditionelle Herbstmesse in St.Gallen kreiert wurde. Die Olma-Bratwurst IGP wiegt jedoch 160 Gramm, während die traditionelle St.Galler Bratwurst IGP nur 100 bis 110 Gramm an Gewicht auf die Waage bringt.

Mehr und mehr Konsumentinnen und Konsumenten wollen die Geschichte kennen, die hinter einem Produkt steht. Beim Thema St. Galler Bratwurst ist das besonders spannend und hat auch eine historische Komponente. Über dieses kulinarische Kulturgut gibt es viel zu erzählen!

St. Galler Kathedrale

Die Bedeutung des Klosters

Das Kloster St.Gallen muss damals ein kulinarischer Leuchtturm gewesen sein, der weit über die Stadtgrenzen hinaus strahlte. Drei Brauereien, drei Backstuben und üppige Lieferungen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Getreide, die fast täglich aus den umfangreichen Ländereien und Besitzungen der wohlhabenden Fürstabtei eintrafen. Ein spitzzüngiger Chronist hat mit kaum verhohlener Ironie geschrieben, das Kloster St. Gallen sei im Mittelalter wohl nicht nur ein Hort des Wissens und Glaubens, sondern einer der ersten Gourmet-Tempel des deutschsprachigen Raums gewesen. Dass in so einem genussorientierten Umfeld eine raffinierte Spezialität wie die gerüchteweise beste Bratwurst des Abendlandes entstand, ist sicherlich kein Zufall. Für die Ostschweiz und ihre Besucher ist es heute ein Glücksfall.

Das Geheimrezept

In den Zunftsatzungen, die es in vielen Städten gab, ging es wie heute beim Herkunftsnachweis vor allem um Qualitätssicherung.
Und natürlich sollte die Konkurrenz durch Nichtzünfter ausgeschaltet werden.

Quelle: Stadtarchiv St. Gallen, Bd. 610, S. 27

Die Übersetzung zum Rezept aus dem Jahr 1438

Item die Bratwürst soellend sy machen von schwininenn
Braten unnd darunder hacken guot kalbelen unnd
jung Ochsen mit Kalber Zenen unnd das am minsten
umm dry Pfening geschetzt sye, unnd namlich unnder
acht Pfund Praten ain Pfund Speck tuon unnd nit
minder. Sy soellend och kain Nieren, Hertz noch Halsflaisch
darin hacken. Sy soellend och kain Flaisch dartzuo
nemen, es sye denn vor geschetzt. Wenn sy aber zuo Ziten,
so sy des bedörffend, Kalbeln oder Ochsen Flaisch mitt
Kalber Zenen nit finden moegend, so sollend sy kain
annder Flaisch dann by der obristen Schatzung dartzuo
nemen, ze Buosß an 10 ß von yedem Mal.