Bei den Grundzutaten einer St. Galler Bratwurst gibt es auch für kreative Metzgermeister nicht allzu viel Spielraum: Die Anteile von Kalb- und Schweinefleisch, von Speck, Kalbskopf und Schwarte sind klar vorgegeben. In Sachen Fleisch gibt sich kein zertifizierter Produzent eine Blösse: Denn die Qualität des Rohmaterials bestimmt nachhaltig den Geschmack der Wurst. Ein Fehlgeschmack lässt sich auch mit den besten Gewürzen nicht kaschieren.
All diese Zutaten werden im sogenannten Blitz, einem schnellen, feinen Cutter zu Brät verarbeitet. Für dessen perfekte Konsistenz braucht es Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Damit die Fleischmasse bei der Verarbeitung nicht zu heiss wird und sich geschmacklich verändert, fügt der Wurster Eis oder kaltes Wasser und Milch hinzu. Die Milch trägt bei zur edlen Blässe der St. Galler Bratwurst, und sobald der Milchzucker beim Erhitzen karamelisiert wird, entstehen wichtige Aromen. Die Zugabe von Milch oder Rahm in Wurstwaren ist übrigens eine Schweizer Spezialität.