Rund 40 Metzgereien aus den Kantonen St.Gallen, Thurgau und beiden Appenzell stellen ihre St.Galler Bratwürste gemäss den strengen IGP-Richtlinien her. Das verwendete Fleisch und die Milch müssen zwingend aus der Schweiz stammen. Das Bratwurstbrät besteht je aus ca. einem Viertel Kalb-, Schweinefleisch und Speck sowie Milch, die der Bratwurst ihre charakteristische weisse Farbe verleihen. Die drei Gewürze Salz, weisser Pfeffer sowie Macis, (geriebene Schale der Muskatnuss) sind obligatorisch. Weitere Gewürze sind zugelassen, aber nicht vorgeschrieben, nämlich Zwiebel, Zitrone, Muskat, Kardamom, Koriander und Ingwer. Nach dem Abfüllen (der Metzger sagt Stossen) in eine Haut aus Schweinsdarm wird die rohe Wurst zehn bis zwanzig Minuten in etwa 70 Grad heissem Wasser gebrüht und danach im Eisbad rasch abgekühlt. Jetzt ist sie bereit zum Geniessen.
